Вкусный маринад для груздей. Рецепты приготовления на 1 литр воды

Перед тем, как мариновать грузди в домашних условиях, подберите рецепт, изучите раскладку продуктов и сопоставьте её с вкусовыми предпочтениями вашей семьи.

Почему горчат грузди

Очень многие, отвечая на вопрос, можно ли жарить грузди, дают однозначный отрицательный ответ, справедливо указывая на избыточную горечь этих грибов.

Любопытно. В большинстве стран Европы эти грибы очень долгое время и вовсе считались если не ядовитыми, то несъедобными. Позже их стали употреблять в пищу в соленом или маринованном виде. Но рецепт жареных груздей в большинстве европейских стран до сих пор остается практически неизвестен.

Причина горького вкуса кроется в биохимическом составе этих грибов. Их мякоть содержит значительное количество так называемых млечных сосудов. При малейшем повреждении структуры гриба эти сосуды выделяют особый сок, который и придает характерную терпкость и горчинку во время термической обработки.

Также рекомендуем прочитать: Вкусная картошка с грибами: различные рецепты Икра из опят: рецепты приготовления на зиму Простые и вкусные блюда из грибов шампиньонов Грибы на кухне: рецепты приготовления груздей

Описание гриба

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

  • У груздя всегда будут светлые пластинки.
  • Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
  • Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного  вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей — избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Быстрая мариновка груздей

Подготовленные грибы– 10 кг; соль– 500 г.

Маринадная заливка:

  • уксусная эссенция 80 %-ная– 30 г;
  • лавровый лист – 10 листиков;
  • перец душистый – 20 горошин;
  • гвоздика – 15 бутончиков;
  • вода– 2 л.

Быстрая мариновка груздей позволяет употреблять их в пищу уже спустя 56-6 дней после консервирования. Рыжики и грузди бланшируют 2–3 минуты, затем выдерживают в холодной воде до остывания. После этого грибы укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и соли. Воды не добавляют, так как грибы сами дают рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой.

Читайте также:  Как из желатина сделать средство для укладки волос

Подготовка груздей к маринованию

Отобранные экземпляры не должны быть червивыми. Нужно выбирать свежие, молодые грузди. Старые можно отличить по темным пятнам.

Необходимо очистить грибы от песка и грязи. Это можно сделать с помощью шершавой стороны губки или зубной щеткой.

Затем надо убрать токсины и горечь из грибов. Это можно сделать двумя способами: холодным и горячим.

При холодном методе продукт помещается в ведро или большую кастрюлю с подсоленной водой. Их нужно оставить на сутки для того, чтобы вышла вся горечь. Некоторые вымачивают грузди несколько суток. Но в таком случае нужно раз в день менять воду в ведре. Затем промыть под сильной струей воды. Подготовленные таким образом грузди станут хрустящими, их мякоть будет мясистая и упругая.

При горячем способе затрачивается времени намного меньше. Грузди варятся в подсоленной воде минут 20. Промываются. Потом меняется вода, и снова провариваются. Грибочки получаются вкусными и полезными.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

Продукты:

  • 1 кг черных груздей;
  • 30 гр. соли;
  • 12 гр. душистого перца;
  • 3 гр. лаврового листа;
  • 25 гр. листьев хрена;
  • 25 гр. листьев смородины.

Приготовление:

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно
  1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
  2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
  3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
  4. Варить еще 20 минут.
  5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
  6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
  7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
  8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Салат из груздей

Грибы и различные овощи – всегда хорошее сочетание, и грузди – не исключение. Такой зимний салат станет зимой отличной закуской. Сытный, с необычным вкусом, хорошо подходит постящимся. Салат подают к горячим блюдам охлажденным.

Ингредиенты:

  • На 2 кг груздей –
  • 20 мл 70%-й уксусной эссенции;
  • 1 кг помидоров;
  • 1 кг лука репчатого;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1/2 ст. масла подсолнечного.
Салат из груздей

Как мариновать грузди на зиму:

  1. Грузди старательно чистим щеточкой, несколько часов вымачиваем и промываем.
  2. Подготовленные по всем правилам грибы нарезаем кусочками и отвариваем в соленой воде. Если будет подниматься пена, снимаем ее. Варим, пока грузди не лягут на дно кастрюли. Затем грибочки отделаем от воды и просушиваем.
  3. Помидоры моем, бланшируем и снимаем с них кожицу. После крупно нарезаем и жарим, чтобы стали мягкими.
  4. В сотейнике греем подсолнечное масло и в течение 10 минут обжариваем в нем грузди с солью.
  5. Пока жарятся грибы, режем полукольцами лук и поджариваем его до золотистости.
  6. Кладем к грибочкам лук и помидоры, добавляем уксус и хорошо перемешиваем. Тушим смесь полчаса на медленном огне. Не забываем постоянно помешивать, так как может подгореть!
  7. Готовый горячий салат выкладываем в простерилизованные банки и укупориваем. Держим банки с салатом под одеялом, пока не остынут полностью.
Читайте также:  Выращивание мушмулы на подоконнике, экзотика дома

Приготовление рецепта

Грибы подготавливаются для маринования заранее. Отварные грибы помещаются в кипящий маринад и варятся в нем около 15 минут. Из расчета на литр воды необходимо использовать 300-400 г груздей. На дно подготовленных для закатки на зиму банок, стерилизованных заранее, необходимо положить чеснок, листья смородины, вишни, после помещаются грузди и заливаются горячим маринадом, затем можно поставить под одеяло и остудить. Хранить готовый продукт лучше всего в холодном месте.

Если же закатывать на зиму хозяйка не любит, то можно просто закрыть обычной крышкой и поместить в холодильник.

Однако в этом случае необходимо применить очень важный и полезный для сохранения свежести прием — сверху приготовленных грибов положить лист хрена или насыпать наверх сухой горчицы.

Так можно избежать образования плесени. Маринованные пикантные грибочки готовы к употреблению через 40 суток.

Маринованные грузди холодным способом

Ингредиенты:

  • Грузди — 1 кг
  • Соль крупная — 40 гр (2 ст. ложки с горкой)
  • Соцветие укропа

Способ приготовления:

1. Замачиваем грибы на 3 дня, два раза на дню меняем воду. На второй день после сменной воды накрываем их крышкой.

2. По истечению трех дней достаем грузди и промываем каждый тщательно, разрезаем на части.

3. На дно кастрюли, тазика, ведра (эмалированная посуда), высыпаем немного соли, затем выкладываем грибы пластинками вверх, между слоями кладем соцветие укропа.

Сверху засыпаем оставшуюся соль. Оставляем на месяц-полтора в прохладном месте под гнетом.

Как подготовить грузди к засолке?

Грузди требуют предварительной обработки — в свежем виде их нужно вымачивать. После этого они становятся нежными и ароматными. По количеству питательных веществ не уступают мясу. Кстати, на Руси считались единственными грибами, которые годятся в засолку.

Рекомендуем прочесть: Сколько Хранятся Открытые Соленые Грибы В Холодильнике

Для сбора груздей лучше всего использовать корзину.

Что нужно сделать с груздями, которые недавно принесли из леса?

Последовательность действий такова:

  1. Очистить от земли и загрязнений.
  2. Промыть в холодной проточной воде.
  3. Грузди — млечники. Сок, который в них содержится, имеет горький вкус, поэтому, прежде чем приступить к засолке, их нужно вымачивать в обычной воде.
  4. В зависимости от того, какого размера ваши грузди, срок вымачивания от 2 до 4 дней.
  5. Следует регулярно менять воду, не реже чем 3 раза в течение дня. Если нет времени делать это, то допускается одна смена воды в день, но при этом грибы тщательно промывают в холодной проточной воде.
  6. Во время замены воды грузди промывают под проточной водой.

Для того чтобы из грибов удалить червяков, в первый день вымачивания в воду нужно добавить небольшое количество соли.

При сборе грибов нужно быть внимательными и осторожными: многие из них внешне напоминают грузди, однако являются ядовитыми.

Читайте также:  Свинина запеченная в духовке – простые и вкусные рецепты

В томатном соусе

Прекрасная закуска для простого обеда или праздничного стола. Красиво будут смотреться плоды небольшого размера, которые не нужно будет разрезать. Хорошо сочетается консервация со спагетти, картофелем или рисом. Рецепт приготовления груздей в томате на зиму простой, но вкусный.

  • грузди — 1 кг;
  • томатная паста — 190 г;
  • уксус столовый — 25 мл;
  • сахарный песок — 25 г;
  • перец черный — 3 шт.;
  • лук-репка — 150 г;
  • отфильтрованная вода — 1,25 л;
  • лавр — 1 лист;
  • соль не йодированная — 1/4 ст.л.;
  • масло — 1/4 ст.л.

Порядок проведения работ:

  1. Грибы перебрать, очистить и тщательно промыть под проточной водой. Лесные плоды выложить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью на срок не менее 2-х суток. За данный временной промежуток необходимо несколько раз сменить воду, чтобы грибочки не закисли. Еще лучше, если вода будет проточной.
  2. Откинуть на дуршлаг, промыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 15 минут. При появлении пены обязательно ее снимать. Процедить через сито, ополоснуть.
  3. Лук очистить от шелухи, вымыть и нашинковать кольцами толщиной 2-3 мм. Сковороду смазать растительным маслом, выложить лук, пассировать до золотистого цвета. Засыпать к овощу сахарный песок и продолжаем приготовление еще несколько минут.
  4. Добавить грибы, тщательно перемешать и жарить еще 8-10 минут. Выложить томатную пасту, размешать, тушить еще 12 минут. Важно, регулярно мешать, в противном случае помидорный соус просто пригорит.
  5. Добавить кислоту, хорошо перемешать и расфасовать по стерильным емкостям. Закрыть, перевернуть, а после остывания убрать в холод.

Ниже представлено на видео практическое руководство приготовления, начиная с очистки грибов, и, как говорится, со своей изюминкой:

Со свежими томатами и луком

Данная консервация относится к салатам, где основным ингредиентом считаются маринованные грузди. Приготовив один раз, рецепт навсегда останется в вашей кулинарной книге.

  • грибы — 3 кг;
  • лук-репка — 1,5 кг;
  • томаты — 1,5 кг;
  • отфильтрованная жидкость — 4,5 л;
  • соль каменная — 75 г;
  • масло — 150 мл;
  • эссенция — 30 мл.
  1. Грузди перебрать, удалить непригодные плоды, мусор и по необходимости зачистить с применением небольшой щеточки. Промыть, выложить в кастрюлю или эмалированный тазик, залить водой и оставить на 2 суток в прохладном месте, обязательно как можно чаще проводя замену жидкости.
  2. Процедить, ополоснуть и отварить в подсоленной воде до тех пор, пока плоды не опустятся на дно. При этом регулярно снимая пенку. Откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
  3. Тем временем томаты вымыть, поместить в кастрюлю с крутым кипятком на 2-3 минуты, а после аккуратно счистить кожицу. Нашинковать кубиком среднего размера. Лук очистить от шелухи, промыть и нарезать некрупной соломкой.
  4. В сотейник вылить масло, немного разогреть и закинуть подготовленные грибы, жарить 10 минут. Затем разместить готовый ингредиент в другую тару. Теперь обжарить по отдельности лук, томаты и соединить готовые продукты с грибами.
  5. В емкость с грибной и овощной массой влить кислоту, поставить на плиту и тушить 30 минут при регулярном помешивании. Важно, чтобы во время приготовления продукты не подгорели.
  6. Разложить готовую закуску по стерильным банкам, закрутить и перевернуть. После охлаждения убрать в погреб.

А вот рецепт маринованных грибов в томатном соусе: