Как правильно коптить рыбу в коптильне? Какую можно коптить рыбу?

Существует много рецептов приготовления рыбы, позволяющих получить очень вкусный продукт. Несомненно, одно из первых мест в этом списке занимает копчение. Вкус правильно приготовленной подобным образом на природе рыбы превзойти трудно, но для достижения такого результата необходимо строгое соблюдение технологии и некоторых правил. Так как коптить рыбу в коптильне, чтобы полученный продукт удовлетворял требованиям любого гурмана?

Как коптить дома селедку

Селедку коптят в двух вариантах: с внутренностями и без. Готовая рыба получается очень нежной и приятной на вкус. Для придания ароматности в процессе копчения можно использовать любимые пряности, специи и травы.

Как коптить дома селедку
Как коптить дома селедку

Необходимые ингредиенты:

Как коптить дома селедку
Как коптить дома селедку
  • селедка – 6 шт
  • соль – 100 гр
  • репчатый лук – 1 шт
  • растительное масло – 5 ст.л
  • молотый черный перец
  • специи
  • перец горошком
  • зерна горчицы
Как коптить дома селедку
Как коптить дома селедку

Пошаговая инструкция

Как коптить дома селедку
Как коптить дома селедку
  1. Селедку хорошо вымыть, сложить эмалированную посуду, натереть смесью соли, перца и специй, сбрызнуть маслом, засыпать луком, нарезанным полукольцами, и оставить на 12 часов в холодильнике просаливаться.
  2. Потом слегка ополоснуть и вывесить на 1 час проветриваться.
  3. В коптильне выставить температуру 27°С, на решетке разложить рыбные тушки и оставить обрабатываться в таком режиме на 15-18 часов.
  4. Время от времени переворачивать рыбу, чтобы копчение проходило равномерно.
  5. За полчаса до готовности увеличить уровень прогрева до 35°С, дождаться, когда спинки тушек станут блестяще-глянцевыми и выключить огонь.
  6. Подать на стол как самостоятельное блюдо или дополнить гарниром и свежим салатом.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Как коптить щуку горячего копчения

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Как коптить щуку горячего копчения

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Как коптить щуку горячего копчения

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Как коптить щуку горячего копчения

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами.  Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Как коптить щуку горячего копчения

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Как коптить щуку горячего копчения

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

Читайте также:  Печень трески "Изготовлено морем" 720 грамм в стекло банке

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово
  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.
Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Подготовка рыбы

Сразу напишу, какую рыбу для копчения использовали мы. Прежде всего — это щука. Она прекрасно ловится, идеальной толщины, не жирная и хищник. Вообще рыба травоядных сортов для этих целей не очень. Хотя опыт был.

Читайте также:  Как быстро приготовить коржи для торта на сковороде

Вкусным получается окунь. Один мой друг из щуки и окуня выберет окуня. Судак лично мне не очень понравился, не знаю, что такого в его вкусе находят другие.

Был у меня опыт копчения скумбрии. Всем понравилось, так что пробуйте и не бойтесь экспериментировать.

Масса рыбы до 1,5 кг. Рыба большего размера может просто остаться внутри сырой.

Перед тем как коптить рыба должна быть подготовлена. Чистить ее не нужно. И потроха можно оставить на месте. Ее нужно просто просолить.

Подготовка рыбы

Пробовали мы коптить как-то выпотрошенного судака просоленного предварительно. Мне не очень понравилось.

Поэтому, пишу как научили поступать нас:

1. Свежепойманную или размороженную рыбу нужно помыть. Это не обязательно, но очень неприятная слизь, а вам ее еще в руки брать. Лучше конечно свежую, бывало, мы начинали ее солить, а она еще билась. Хотя недели две назад мы коптили пойманную еще осенью рыбу. Тоже не дурно, особенно после зимы.

2. В любой емкости разводится соль в воде. Мы используем обычную литровую бутылку. Соли примерно 5 столовых ложек на пол-литра воды. В принципе у воды наступает момент, когда она перестает растворять соль. Этого достаточно. Я не припомню, чтобы мы хоть раз пересолили рыбу, поэтому и вы не бойтесь.

3. После этого берется обычный медицинский шприц. Самый крупный с самой толстой иглой. Набираем соленую воду в шприц и прокалываем нашу рыбу. От хвоста до головы или наоборот это не важно. Примерно по 20 мг шприцу воды на сторону рыбины массой 1-1,2 кг. Если рыба крупнее, то можно больше. Причем проколоть нужно и хребет (где всё мясо) и залить в брюшную полость. Хуже не будет.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

  • она должна быть свежей;
  • недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
  • рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовка рыбы к копчению

Предварительно замороженную размораживают осторожно, в естественных условиях, микроволновую печь использовать нельзя. Для коптильни хорошо подходит красная, среди белой предпочтительна более жирная. Тушки выбирают одинакового размера, чтобы они равномерно промариновались.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

  • тушки менее 400 г используют без внутренностей;
  • чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
  • если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
  • черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
  • слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.

Разделка и потрошение рыбы перед копчением

Подготовка рыбы к копчению

Хвосты сохраняют — за них удобно подвешивать в коптилке.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Маринад рыбы для копчения

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Подготовка рыбы к копчению

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Читайте также:  Зеленый чай помогает похудеть. - Миф или правда?

Про дым

Проблемы, связанные с тем, как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне, во многом вызваны используемыми дровами. Все сказанное, кстати, будет относиться в равной мере и к холодному копчению.

Считается, что лучше всего для этих целей подходит ольховая щепа. По мнению разных экспертов, хорошие результаты позволяют получить можжевельник, ива, граб, ясень, орешник, яблоня, груша и другие лиственные деревья. Нельзя применять сосну, она дает слишком много смолы, что отражается на вкусе рыбы.

Можно готовить смеси из разных пород древесины, каждая из них придает готовому продукту свой аромат, так что в этом вопросе можно экспериментировать. Коптильный материал должен быть в виде стружек, опилок или мелких прутиков. Причем предпочтение необходимо отдавать сухой древесине, поскольку в противном случае в дыме растет количество сажи, паров воды и золы, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Польза и вред рыбы холодного копчения

Есть рыбу холодного копчения не только вкусно, но и полезно для человеческого здоровья. Этот метод копчения позволяет сохранить в каждой рыбе все ее полезные свойства. Если в разумных переделах употреблять в пищу такую еду, то:

  • нормализуется работа сердечно-сосудистой системы
  • снизится риск развития атеросклероза, инсульта или инфаркта
  • предотвращается возникновение тромбов
  • восстанавливается зрение
  • нормализуется ситуация с артериальным давлением
  • улучшается состояние кожи, зубов, волос
  • сжигаются лишние жировые клетки

Копченая рыба может и навредить человеческому здоровью, если:

  • ее плохо засолить, в результате чего разовьется описторхоз;
  • если переборщить с дымом при копчении, канцерогенные вещества впитаются в рыбу;
  • ее нельзя есть людям с болезнями почек, потому что в копченой рыбе содержится много соли.

Если у вас есть возможность, готовить рыбку холодным копчением, не упустите такой шанс. Подарите себе и своим родным прекрасный вечер, приготовив им изысканный деликатес своими руками!

Материалы для изготовления

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Секреты вкусного копчения

Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:

  • Как правило, вкус рыбы во многом зависит от свойств дыма, на котором она коптится. В качестве сырья для дров идеально подойдут ольха или можжевельник. Но если такого материала у вас нет, то можно использовать и дуб, вишню, яблоню, ясень, орешник, грушу и даже сливу.
  • Выбранную древесину следует обязательно порубить на небольшие щепы.
  • Чтобы придать рыбе больший аромат, в коптильню можно добавить ароматические травы (например, базилик, шалфей, рожь, листья вишни или ольхи).
  • Для правильного копчения следует сперва поджечь подсушенные дрова, а уже потом уменьшить огонь, подбросив листья вишни или ольхи.
  • Для холодного копчения следует использовать только рыбу первой свежести.
  • Перед копчением продукт желательно очистить от внутренностей и чешуи.
  • Во время сушки рыбы нельзя подпускать к ней насекомых. Если вы не способны обеспечить ей изоляцию, то лучше вялить ее в закрытом помещении.
  • Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
  • За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
  • Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.