12 здоровых продуктов с высоким содержанием жира

С каждым годом все большее количество людей выбирает для себя вегетарианство и обезжиренную пищу. Существуют полезные жиры, которые жизненно необходимы организму. Они не только помогают похудеть, но и способствуют набору мышечной массы.

Жиры – это сложные эфиры, образованные глицерином и высшими одноосновными карбоновыми кислотами (жирными кислотами)..

Жиры образуются при взаимодействии глицерина и высших карбоновых кислот:

Жирные (высшие) кислоты
Предельные кислоты Непредельные кислоты
Масляная кислота С3Н7 -СООН Олеиновая кислота С17Н33СООН(содержит одну двойную связь в радикале)СН3—(СН2)7—СН = СН—(СН2)7—СООН
Пальмитиновая кислота С15Н31 — СООН Линолевая кислота  С17Н31СООН (две двойные связи в радикале) СН3-(СН2)4-СН = СН-СН2-СН = СН-СООН
Стеариновая кислота С17Н35 — СООН Линоленовая кислота С17Н29СООН (три двойные связи в радикале)СН3СН2СН=CHCH2CH=CHCH2CH=СН(СН2)4СООН

Номенклатура жиров

  • Общее название жиров – триацилглицерины (триглицериды).
  • Существует несколько способов назвать молекулу жира.
  • Например, жир, образованный тремя остатками стеариновой кислоты, будет иметь следующие названия:

Физические свойства жиров

Жиры растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. С водой жиры не смешиваются.

Животные жиры — предельные Растительные жиры (масла) — непредельные
Твёрдые, образованы предельными кислотами – стеариновой и пальмитиновой.Все животные жиры, кроме рыбьего – твёрдые. Жидкие, образованы непредельными кислотами – олеиновой, линолевой и другими.Все растительные жиры, кроме пальмового масла – жидкие.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз (омыление) жиров

Жиры подвергаются гидролизу в кислой или щелочной среде или под действием ферментов.

1.1. Кислотный гидролиз 

Под действием кислот жиры гидролизуются до глицерина и карбоновых кислот, которых входили в молекулу жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина в кислой среде образуется  стеариновая кислота и глицерин

1.2. Щелочной гидролиз — омыление жиров

При щелочном гидролизе жиров образуется глицерин и соли карбоновых кислот, входивших в состав жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина гидроксидом натрия образуется стеарат натрия.

2. Гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных жиров

Гидрогенизация жиров — это процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жира.

При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных, жидкие растительные жиры превращаются в твёрдые (маргарин).

Например, триолеат глицерина при гидрировании превращается в тристеарат глицерина:
    Количественной характеристикой степени ненасыщенности жиров служит йодное число, показывающее, какая масса йода может присоединиться по двойным связям к 100 г жира.

3. Мыло  и синтетические моющие средства

  1. При щелочном гидролизе жиров образуются мыла соли высших жирных кислот.
  2. Стеарат натрия – твёрдое мыло.
  3. Стеарат калия – жидкое мыло.

Моющая способность мыла зависит от жесткости воды.

Оно хорошо мылится и стирает в мягкой воде, плохо стирает в жёсткой воде и совсем не стирает в морской воде, так как содержащие в ней ионы Ca2+ и Mg2+ дают с высшими кислотами нерастворимые в воде соли.

Например, тристеарат глицерина взаимодействует с сульфатом кальция 
  • Поэтому наряду с мылом используют  синтетические моющие средства.
  • Их производят из других веществ, например из алкилсульфатов — солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты.
  • Спирт реагирует с серной кислотой с образованием алкилсульфата.

Далее алкилсульфат гидролизуется щелочью:

Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли этих веществ растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках.

Человек нуждается в жирах!

Забудьте все, что вы слышали или читали о жирной пище, от которой полнеют. Человеческое тело нуждается в природных жирах, именно поэтому многие из них называются «незаменимыми жирными кислотами». Слово «незаменимые» означает, что организм требует их для различных процессов, но не может производить их самостоятельно. Вот почему нам нужно получать незаменимые жирные кислоты из своего рациона.

Жиры полезны, поскольку выполняют сразу много важных для нашего здоровья функций. Вот лишь некоторые из них:

  • улучшают поглощение жирорастворимых витаминов,
  • оптимизируют обмен веществ,
  • обеспечивают запас энергии в организме,
  • защищают тело от холода,
  • поддерживают здоровье кожи, волос и ногтей,
  • помогают организму усваивать питательные вещества,
  • способствуют правильной работе нервов, мозга и сердца.
Человек нуждается в жирах!

Как видите, жиры в пищевых продуктах не являются чем-то «страшным», наоборот — они жизненно необходимы человеку для поддержания здоровья и благосостояния. Это в равной степени касается как ненасыщенных жиров (системных), так и насыщенных жиров. Современные ученые опровергли старые рекомендации относительно питания, поскольку не обнаружили никакой научно обоснованной связи между употреблением насыщенных жиров и повышенным риском возникновения заболеваний сердца.

Гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных жиров

Гидрогенизация жиров — это процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жира.

При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных, жидкие растительные жиры превращаются в твёрдые (маргарин).

Например, триолеат глицерина при гидрировании превращается в тристеарат глицерина:
    Количественной характеристикой степени ненасыщенности жиров служит йодное число, показывающее, какая масса йода может присоединиться по двойным связям к 100 г жира.

Стро­и­тель­ный мате­риал для организма

Жиры — глав­ный источ­ник кало­рий и стро­и­тель­ный мате­риал для кле­точ­ных мем­бран и нерв­ных обо­ло­чек. При окис­ле­нии 1 г жира выде­ля­ется в два раза больше энер­гии, чем при окис­ле­нии грамма угле­во­дов или бел­ков. Поэтому за счет окис­ле­ния жиров, орга­низм полу­чает 50% дей­ствия про­стой: мы полу­чаем ней­траль­ные жиры из рас­ти­тель­ных и живот­ных про­дук­тов, кото­рые рас­щеп­ля­ются в кишеч­нике на гли­це­рин и жир­ные кис­лоты. Затем кровь транс­пор­ти­рует их в ткани, где они исполь­зу­ются, как источ­ник энер­гии или «стро­и­тель­ный» материал.

Читайте также:  Диета на куриной грудке – меню на неделю

Жиро­вые клетки делятся на несколько видов и три спо­соба накопления:

Неза­ме­ни­мый жир играет важ­ную роль в регу­ля­ции гор­мо­нов, тем­пе­ра­туры, фер­тиль­но­сти и усво­е­ния вита­ми­нов. Аме­ри­кан­ский совет по физи­че­ской актив­но­сти реко­мен­дует под­дер­жи­вать уро­вень неза­ме­ни­мого жира в зна­че­нии 10–13% для жен­щин и 2–5% для мужчин.

Под­кож­ный жир состав­ляет боль­шую часть жира в орга­низме и исполь­зу­ется для запа­сов энер­гии. Именно его мы чув­ствуем, когда делаем складку на животе. Пере­из­бы­ток под­кож­ного жира ведет к гор­мо­наль­ным нару­ше­ниям и повы­шен­ной чувствительности.

Стро­и­тель­ный мате­риал для организма

Вис­це­раль­ный жир обра­зу­ется в брюш­ной поло­сти вокруг орга­нов. При высо­ком уровне вис­це­раль­ного жира воз­рас­тает риск сер­дечно-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний, коло­рек­таль­ного рака и диабета.

Жиры выпол­няют в орга­низме ряд полез­ных функ­ций: — Участ­вуют в про­цессе свер­ты­ва­ния крови; — Регу­ли­руют вос­па­ле­ния; — Помо­гают усва­и­вать вита­мины A, D, E и K; — Защи­щают внут­рен­ние органы от повре­жде­ний; — Вли­яют на мышеч­ные сокра­ще­­же­ние доли жиров в раци­оне при­во­дит к про­бле­мам во всем организме.

Когда в орга­низме про­цент­ное соот­но­ше­ние жира в норме, то пра­вильно рабо­тает тер­мо­ре­гу­ля­ция и усва­и­ва­ются вита­мины, не нару­ша­ется баланс гор­мо­нов и сохра­ня­ется хоро­шее репро­дук­тив­ное здоровье.

Виды жира

Жиры животного и растительного происхождения в одинаковой степени необходимы организму.

Растительные жиры

Растительные жиры получают из сырья природного происхождения. Для производства масел используются семена, плоды и орехи. В переработку идут виноградные, облепиховые, абрикосовые косточки, а также злаковые зародыши.

Существует 2 способа получения жидких масел:

Виды жира
  1. Прессовый. Механический отжим считается щадящим, но малоэффективным методом, т. к. жмых, оставшийся после переработки, содержит некоторое количество жиров.
  2. Экстракционный. Использование органических растворителей. В продуктах вторичной переработки содержание полезных веществ в несколько раз меньше, чем при первом способе.

В состав этих соединений входят ненасыщенные жирные кислоты, не содержащие холестерин. Данные вещества делятся на 2 вида:

  1. Полиненасыщенные жирные кислоты. Не вырабатываются организмом, поступают в организм вместе с пищей (например, масло грецкого ореха). Способны подавлять холестерин в крови.
  2. Мононасыщенные жирные кислоты. Участвуют в синтезе белка и постройке клеточных оболочек. Содержатся, например, в оливковом масле.

При нагревании растительного масла образуются трансжиры. Они приносят вред организму. Содержатся в большинстве полуфабрикатов.

Кроме жидких, существуют и твердые жиры (сливочное масло, маргарин). Твердые растительные масла (пальмовое и кокосовое) используются для производства мыла. Лауриновые жиры используются для замещения масла какао при приготовлении кондитерских изделий.

Животные жиры

Животные жиры получают из костной и жировой ткани животных. Они используются в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Виды жира

Отличие от растительных масел – в большом содержании насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой).

Эти кислоты попадают в организм с пищей животного происхождения. При комнатной температуре имеют твердую структуру. Данные вещества являются источником энергии и строительным материалом для клеток. Здоровый человеческий организм может самостоятельно синтезировать такие кислоты, если они не поступают с пищей.

Профилактика гельминтозов

Разумеется, профилактика заражения гельминтами должна проводиться. Но здесь имеется в виду отнюдь не медикаментозная профилактика. Чтобы минимизировать риск подхватить «незваных гостей», просто старайтесь придерживаться двух главных правил:

  1. Мойте руки. Самые распространенные в наших краях нематодные заражения (токсокароз, аскаридоз, энтеробиоз) и эхинококкоз недаром называются болезнями грязных рук. Поэтому, как бы банально это ни звучало – мойте руки, часто и тщательно. Тем более сейчас, на фоне коронавирусной пандемии, это элементарное правило гигиены приобрело еще большую осмысленность.
  2. Соблюдайте «пищевую гигиену». Яйца паразитов могут попасть в организм с немытых фруктов, овощей, зелени – поэтому хорошо промывайте их под проточной водой. А еще повышенную опасность представляют мясо и рыба, не прошедшие достаточную термическую обработку. Личинки паразитов особенно часто встречаются в рыбе карповых пород, а могут подстерегать вас и в икре домашнего посола, особенно в щучьей, где любят селиться личинки широкого лентеца. В сыром фарше и бифштексах с кровью могут быть личинки бычьего или свиного цепня.
Читайте также:  Вкусные ПП завтраки для похудения: рецепты на каждый день

Помимо нормальной термической обработки есть и еще один надежный способ обеззаразить мясо и рыбу – проморозить их. Для этого подойдет бытовая морозилка с температурой –20оС. Выдержите там рыбу или мясо в течение минимум двух суток – и можете быть спокойны: личинки большинства паразитов не выдерживают такого «испытания холодом».

Как видим, полноценная профилактика гельминтозов – это по большей части образ жизни, а вовсе не регулярный прием токсичных препаратов. Так что не увлекайтесь лекарствами без особых на то причин, следите за пищевой и личной гигиеной и периодически сдавайте анализы. Если же у вас или ваших детей все же будет обнаружен какой-либо гельминтоз – поиск и доставку необходимых препаратов по самым выгодным ценам вы сможете доверить сервису .

Будьте здоровы!

Пальмовое масло: польза и вред

У пальмового масла красно-оранжевый цвет, вкус и запах такой же, как и у плодов. По консистенции оно достаточно твердое, его температура плавления 33-39 градусов. У пальмового масла очень высокая усвояемость — 97%.

Сегодня пальмовое масло присутствует во многих пищевых продуктах. О нем ведется много споров: вредно оно или полезно. Безусловно, пальмовое масло имеет и положительные и отрицательные свойства, но стоит ли овчинка выделки, преобладает ли польза над вредом нам и предстоит выяснить.

Вред пальмового масла

Ясно одно — пальмовое масло очень дешевое, именно поэтому его и используют повсеместно, заменяют им основную массу жиров в производстве продуктов питания.

Всего с одного гектара пальм после переработки выходит около 4 тонн пальмового масла, что не идет ни в какое сравнение с другим сырьем. Поэтому пальмовое масло и является одним из самых дешевых и доступных масел.

Основную часть в пальмовом масле занимает олеиновая жирная кислота — около 55%. Дальше идут пальмитиновая кислота — 40 % и линолевая — 5%.

Линолевая кислота является самой полезной для организма, а в пальмовом масле ее очень мало. Например, в льняном масле линолевой кислоты содержится около 80%.

В этом плане польза пальмового масла весь сомнительная, так как остальные кислоты ничего хорошего не приносят.

Насыщенные жирные кислоты, олеиновая и пальмитиновая, плохо усваиваются организмом и способствуют накоплению плохого холестерина, поэтому чрезмерное получение этих жиров часто вызывает сердечно-сосудистые заболевания.

Пальмовое масло содержится во все полуфабрикатах, чипсах, печенье, сладостях, поэтому их так вредно есть — именно из-за присутствия в составе пальмового масла.

Натуральное пальмовое масло не содержит гидрогенизированные жиры и поэтому не является канцерогеном, но это касается только масла, которое не прошло химическую обработку.

А по факту 80% пальмовых масел, использующихся в пищевой промышленности, проходят гидрогенизацию, в ходе которой естественная молекулярная структура липидов нарушается и образуются трансжиры – продукты с доказанной канцерогенной активностью.

Сочетание гидрогенизированного жира (пальмового масла) и соли, глутамата натрия, консервантов (обязательных компонентов любого фаст-фуда и полуфабрикатов) крайне негативно влияет на здоровье печени, сосудов, почек, мочевыводящих путей, жкт.

Некоторое время назад Интернет и ТВ взорвались от результатов опыта, проведенного над пальмовым маслом.

Его пытались растворить в бензине, а поскольку оно «тугоплавкое», то у руководителей эксперимента ничего не получилось и на поверхности бензина жир образовал плотную пленку.

Пальмовое масло: польза и вред

Точно также ведет себя пальмовое масло и в желудке человека — его очень сложно растворить и переработать, организм бросает все свои силы на это занятие, что приводит к плохому самочувствию, упадку сил, а также проблемам жкт, колитам, метеоризму.

Пальмовое масло в питании детей

В 2005 года Всемирной организацией здравоохранения для снижения риска заболеваний сердца было рекомендовано снизить потребление пальмового масла.

Также клиническими исследованиями было доказано, что при наличии пальмового масла или олеина в детских молочных смесях резко сокращается всасывание кальция, жизненно необходимого для здоровья ребенка.

Помимо этого нарушение всасывания кальция сопровождалось потерей жира вместе со стулом.

Полезные свойства

Польза пальмового масла в пищевой промышленности весьма сомнительная, но оно нашло успешное применение в области косметологии. Оно является хорошим источником витамина А и Е, также в нем содержатся вещества, по составу похожие на животный коэнзим Q10.

Пальмовое масло полезно как в чистом виде, так и в составе кремов, масок. Например, секущиеся концы волос можно смазывать пальмовым маслом, волосы станут гладкие и здоровые.

Читайте также:  Понятно о том, как перестать есть сладкое и мучное навсегда

Химический состав и пищевая ценность пальмового масла

  • Белки — 0,00 г
  • Жиры — 100,00 г
  • Углеводы — 0,00 г
  • Сахара (всего) 0,00 г
  • Пищевые волокна, клетчатка 0,0 г

Калорийность и энергетическая ценность 100 г продукта

  1. Калорийность — 884 ккал/г
  2. Калорийность — 3699 кДж/г

Масло пальмовое. Химический состав 100 г продукта

  1. Вода — 0,00 г
  2. Железо — 0,01 мг
  3. Витамин B4 (холин) — 0,3 мг
  4. Витамин E (альфа-токоферол) — 15,94 мг
  5. Витамин K1 (филлохинон)- 8,0 мкг
  6. Додекановая кислота — 0,100 г
  7. Тетрадекановая (миристиновая) кислота — 1,000 г
  8. Пальмитиновая (гексадекановая) кислота — 43,500 г
  9. Октадекановая (стеариновая) кислота — 4,300
  10. Жирные кислоты мононенасыщенные (всего) — 37,000 г
  11. Жирные кислоты полиненасыщенные (всего) — 9,300 г

На страже сердечно-сосудистой системы

После того, как эффект от транс-жиров был учтен, данные исследований стали свидетельствовать о том, что большое количество жиров в рационе не является вредным. Оказалось, что холестерин, поступающий в организм с пищей, также не вызывает сердечно-сосудистые заболевания.

Более того, при дальнейших исследованиях выяснилось, что насыщенные жиры способны оказывать профилактическое действие и защищать от болезней сердца.

На страже сердечно-сосудистой системы

По иронии судьбы, маргарин с высоким содержанием жира всегда считался полезным для сердца, поскольку в них было мало насыщенных жиров. Статистика показала, что потребление маргарина было связано с большим количеством сердечных приступов. И наоборот, потребление большего количества сливочного масла было связано с меньшим количеством сердечных приступов.

В США на протяжении 10 лет проводилось исследование, по итогам которого было доказано, что насыщенные жиры способны защитить от инсульта. Вероятность получить инсульт оказалась меньше у тех людей, кто в большом количестве употреблял насыщенные жиры. Оказалось, что от инсульта также защищают продукты, богатые полиненасыщенными жирами, в частности, оливковое масло.

Йогурт

Натуральный йогурт содержит хорошие пробиотические бактерии для поддержания функции кишечника. Регулярное употребление йогурта поможет похудеть и улучшить здоровье сердца. Выбирайте натуральный или греческий йогурт и избегайте добавления сахара.

Мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты являются полезными жирами, которые:

  • полезны для сердца;
  • снижают уровень холестерина ЛПНП;
  • повышают уровень инсулина;
  • повышают уровень глюкозы в крови;
  • Они также борются с воспалением.

Кухонный маргарин

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.

Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу.

Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково — почти на 96,5%.

Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.

В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят:

  • комбижир животный,
  • комбижир животный особый,
  • комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.

1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с. 2. Сиволап И. К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с. 3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с.